薛勇 2023-11-02 21:34:27

    为提高杂粮的利用率和面条的营养价值，倡导响应健康生活理念，拓宽消费者的主食选择范围，开发一种低GI多谷物杂粮面条。目前市面上的高含量杂粮面条多使用谷朊粉等增筋剂进行面条品质改良，且常面临杂粮面条口感不佳的问题。本研究在不添加增筋剂的条件下，以燕麦、青稞、荞麦、藜麦为杂粮原料，采用复配的方法，探究适宜制作面条的复配杂粮粉的配方；接着，以面条综合得分为评分标准，通过单因素实验和响应面优化实验设计，对多谷物杂粮面条的制作工艺进行优化。分析响应面试验结果，得到复配杂粮粉的配方为荞麦:藜麦:燕麦:青稞=6:4:3.75:2.25，并且复配杂粮粉的添加量为53.62%、复配改良剂的添加量为0.72%、加水量为55.25%，此时面条综合得分为58.76。体外模拟消化测定结果显示，该多谷物杂粮面条消化速率较低，eGI值为51.79，具有一定的控制餐后血糖的效果。

薛勇 2023-11-02 21:29:51

    实验室开展的以藜麦为主的多谷物杂粮面条 杂粮通常是指除水稻、小麦、大豆、玉米和薯类五大大宗粮食作物以外的所有小宗粮豆作物，主要生长在亚洲和非洲的半干旱地区，生长和种植周期短，产量低。但是含有丰富的营养物质，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质、膳食纤维以及独特的生物活性物质，其抗性淀粉含量高且各种营养素齐全。杂粮鲜湿面由于营养价值高、口感有嚼劲、食用方便等特点受到广泛关注并开展大量研究，具备很大的研究和市场潜力。目前杂粮面条的种类较多，但多是单一杂粮面，如市场上常见的荞麦面条、青稞面条、藜麦面条、绿豆面条等，对于复合杂粮面条的研究还有待进一步开展。此外，针对杂粮自身不含面筋蛋白而产生的杂粮添加量的问题也亟待解决。基于以上问题，本研究主要以藜麦、薏米、青稞、荞麦、燕麦、红豆、绿豆、黑豆八种杂粮为原料，首先，通过对八种杂粮粉的基本成分、粒径分布、水合特性、淀粉消化特性以及蛋白质营养品质进行测定分析，深入了解各种杂粮粉的自身品质，筛选出粉质特性好，营养价值高，且适合制作面条的三种杂粮粉（藜麦粉、薏米粉、绿豆粉），作为下一步制作高杂粮含量且营养的面条的原料；其次，以选出的藜麦、薏米、绿豆三种杂粮粉以及小麦粉作为原料，其中小麦粉占比为20%，杂粮粉比例为80%，通过调节三种杂粮粉的比例后，再以加水量、水温和醒发时间为单因素，以蒸煮损失率为评价指标，通过响应面实验优化杂粮面条的制作工艺参数，制作出损失率低、口感棒的高含量杂粮面条；第三，对普通处理、超微粉碎、微波、挤压膨化和喷雾干燥五种不同的方式处理的杂粮粉，按照小麦∶藜麦∶薏米∶绿豆=2∶1.5∶2.5∶4的比例制作面条，结合色差分析、体外消化特性、面条质构特性、蒸煮品质、微观结构分析以及感官评定等指标，探究不同的预处理方式对提高杂粮粉制作高含量面条制品的适应性，以及这些不同的处理对杂粮面条品质的影响；第四，研究面条经熟制后的速冻温度（-25℃、-30℃、-35℃、-40℃、-45℃）对冷冻熟面品质特性的影响，包括质构特性、蒸煮品质、微观结构以及感官品质四个方面，采用扫面电子显微镜（SEM）研究了面条中微观结构的变化，旨在补充鲜湿面条熟制后，在速冻阶段的速冻温度对冷冻熟面品质方面的影响。主要结论如下： 1、筛选出面条加工适应性好的杂粮种类。通过对八种杂粮基本成分、粒径分布情况、水合特性、消化特性及蛋白质营养价值的分析得出，荞麦的直链淀粉含量最高，为30.58%，这说明其制作的面制品不仅硬度大，品质和口感差，也比较容易老化。藜麦和青稞的膳食纤维含量均高于其他谷物，青稞粉粒径分布范围较大，粉质比较粗糙，破损淀粉含量较少。燕麦粉的粒径较小，粉质较细。黑豆的水溶性大，表明黑豆面制品的蒸煮损失较高，影响面条品质。综合考虑后选择藜麦、薏米和绿豆作为高含量杂粮面条的制作原料。 2、通过响应面实验优化杂粮面条加工工艺条件参数。将藜麦、薏米、绿豆作为制作面条的杂粮原料与小麦粉进行复配，实验确定面条中各组分的比例为小麦∶藜麦∶薏米∶绿豆=2∶1.5∶2.5∶4。先进行单因素实验，在此基础上利用响应面实验进行分析优化，得出制作杂粮面条的最佳工艺条件参数为加水量40%、水温57℃、醒发时间12.5min，在此条件下，面条的蒸煮损失率为（5.919±0.05）%。 3、不同预处理方式对杂粮面条品质的影响。通过对未处理、超微粉碎处理、喷雾干燥处理、挤压膨化处理、微波处理五种杂粮粉的预处理技术制作的面条进行品质分析以及功能特性评价，得出预处理技术对杂粮面条的营养成分以及功能特性影响较小，对面条的品质（如：色度、质构、蒸煮特性、感官评价）影响相对显著。在色泽上，超微粉碎处理的面条更明亮，喷雾干燥和挤压膨化处理的面条整体色度偏黄褐色。对于质构特性，挤压膨化粉制作的面条在硬度和脆度上较其他四种处理偏低，但粘性较大；超微粉碎处理的杂粮粉制作面条后在黏聚性和回复性上均优于其他处理。在蒸煮特性中，挤压膨化面条的最佳蒸煮时间最短，但蒸煮损失率、断条率和面汤浑浊度较高；喷雾干燥处理的面条蒸煮损失较低，面汤浑浊度较小，面条的蒸煮品质较好。经过处理的杂粮粉制作的面条感官品质相对较高，且喷雾干燥方式处理的面条在表观状态、韧性、爽口性和润滑度上较优。 4、探究不同的速冻温度（-25℃、-30℃、-35℃、-40℃、-45℃）对杂粮面条品质的影响。冻结温度越低，面条冻结速率加快，冻结时间以及通过最大冰晶生成带的时间缩短，冷冻熟面复水后的质构特性、蒸煮品质以及感官评价良好。熟面在-40℃条件下品质较佳。较高冻结温度的条件下，冷冻熟面复热后面条内部网络结构明显破坏，且蒸煮损失率较大。

薛勇 2023-11-03 12:35:32

    1 引言 随着生活质量的提高，人们饮食结构发生巨大变化，以谷物为例近年来谷物摄入量降低和谷物加工越发精细，由此引起谷物升糖指数的变化，为肥胖症、糖尿病等留下隐患。依WHO诊断标准，2019年我国2型糖尿病患病率上升至11.2%[1]，同时《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》也表明，居民超重肥胖问题不断凸显，慢性病患病、发病仍呈上升趋势，有益于控制体重的糖尿病友好型代餐食品对于一部分人来说乃是刚需。另一方面，年轻人对于健康饮食的追求让低GI代餐市场有了增长空间。 GI值低的食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢[2]，同时胰岛素的分泌量较低，胰岛素是葡萄糖代谢、脂肪代谢的主要调节因子促进脂肪的储存[3]。大庆研究[4]建议血糖代谢异常的人群日常摄入低血糖生成指数食物，如全谷物食物等，达到控制血糖效果。阳艳[5]等人在低血糖生成指数食物对肥胖者减重的影响研究中发现，“低热量、低血糖生成指教饮食”组的减肥者可以获得更好的减重效果，许丽颖[6]等人的研究也表明低GI饮食能够控制患者血糖相关指数和BMI相关指标。 2 低GI代餐粉配方 2.1营养成分对食物GI值的影响 研究表明，不仅淀粉的含量对餐后血糖生成指数有影响，当碳水化合物结构被某些处理或加工手段改变时，可改变其消化反应。例如，减小淀粉颗粒体积和增加淀粉表面积，可以增加淀粉和水解酶的接触，从而使GI增加[7]。除淀粉以外，食物中的其它碳水化合物对GI值也能产生影响，如β-葡聚糖能在上消化道中增加粘度，从而减少葡萄糖摄取，降低胰岛素反应，降低血液中的胆固醇，并诱导和延长饱腹感[8]。一些单糖、二糖、功能性多糖、抗性淀粉也能对食物的GI值产生影响[9]。汪丽萍[10]等人发现蛋白质、膳食纤维、抗性淀粉、脂肪/淀粉含量均与估计血糖生成指数值呈良好负相关，因此在低GI代餐粉配方开发过程中必须综合考虑各种营养成分。 2.2 常用低GI食品原料 低GI食品主要形式包括粮谷类面点、复配组合物、特医食品、果脯、饮料等。钱文文[10]等人分析1998到2021年关于低血糖生成指数（GI）食品的专利，并针对已公开主要配料的专利进行配方规律分析。发现除去常规主料大米、小麦以外，苦荞、燕麦、玉米、莜麦豆类等使用频次较高，尤其是近期研究鹰嘴豆、白芸豆降糖降脂的研究越来越多，专利中的使用频次较高。除此之外，药食同源的原料如山药、葛根、薏米[11,12]也因其对GI值的影响而被用在一些专利当中。除常规原料外，青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，β-葡聚糖能显著降低GI，同时还具有改善机体餐后血糖和空腹血糖的能力[13]，甜荞等谷物中富含植酸，植酸具有抑制α-淀粉酶活性的作用[14]，在体内能够阻断部分淀粉的吸收。高粱中含有单宁，单宁是一种有鞣革性能的复杂混合物，具有降低血糖的作用，并且还会影响食物利用率、缓解器官组织病变、提高机体抗氧化水平[15]，因此青稞、甜荞、高粱等作物也可用于低GI代餐粉的制作。 3 低GI代餐粉的加工优化 3.1 配方优化 低GI代餐粉除满足人们对于追求健康和减重的需求，对食品的品质和口感也有相应的要求。汪丽萍等人[10]的研究表明谷物配比能够显著影响多谷物共挤压粉的估计血糖生成指数，配方优化可以通过单因素实验判断各物料对代餐粉特性的影响进而提出优化放方案。 3.2 技术研究 3.2.1 焙烤 董洋[16]等人研究了红小豆、黑米、燕麦、山药干、芡实5种杂粮食材经过烘焙打粉以后对餐后血糖反应的影响，发现通过烘烤打粉和冲糊温度，可以有效调控餐后消化速度。童大鹏[17]等人研究了焙烤过程对红茶面包淀粉消化特性的影响,发现不同焙烤温度下淀粉消化特性有所不同，在190℃、15 min条件下葡萄糖释放速度最为缓慢，并且推测淀粉降解速率的差异与回生淀粉含量、其他组分交叉影响有关。 3.2.2 蒸煮 淀粉经过高温蒸煮，淀粉颗粒中淀粉大分子之间的氢键削弱、微晶束分离，造成淀粉颗粒部分解体，形成网状组织，粘度上升，发生糊化[18]。目前有多项研究表明可以通过高温流化技术、超声波与超高压技术[19,20]来改善谷物的蒸煮品质。 3.2.3 炒制 温青玉[21]等人以炒制处理鲜小麦，结果表明小麦蛋白的持水性随热处理时间的增加均不断提高，而持油性、起泡性、乳化性、溶解性则呈先上升后下降的趋势，炒制后蛋白质的流失较为严重。杨海晴[22]的研究表明，青稞炒制过后会提高挥发性风味物质的种类，产生独特风味。 3.2.4 超微粉碎 超微粉碎技术是利用各种特殊粉碎设备，对物料进行碾磨、冲击、剪切等作用，进而克服固体物料内部凝聚力，达到使之破碎的单元操作[23]。超微粉碎能够显著降低原料粒度，从而改善口感，并能提高人体对营养成分的吸收能力，使谷物中的功能成分更大限度的发挥作用。 3.2.5 挤压膨化 挤压膨化技术是一种通过螺杆、物料以及机筒间强烈的机械摩擦和剪切作用以及压力转变，使物料急速膨胀形成多孔隙结构的加工方式[24]。通过挤压膨化，能够把大分子物质裂解、细化，使人体更容易吸收。研究表明，挤压膨化技术对提高粉质产品的冲调稳定性、冲调消化性有积极作用[25]。 3.3 特性研究 3.3.1 糊化特性 糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指标，指的是淀粉中糊化淀粉与全部淀粉量之比的百分数，测定方法有酶法、差示扫描量热分析法、快速黏度分析法、近红外技术、聚焦光束反射分析仪法和累计光密度值的数字图像分析技术等方法，根据实际情况采用不同的测定方法。影响淀粉糊化的因素有水分、温度、淀粉类型等等，淀粉的糊化度越高，越容易被酶水解，有利于消化吸收[26]。 3.3.2 冲调特性 代餐粉的冲调特性与它的流变性质密切相关，实际研究中可通过糊化度、溶胀度、结 块率、水溶性指数、吸水指数、黏度、管道流动性、管道挂壁量、湿润下沉时间、分散时间以及分散稳定时间等理化性质指标衡量代餐粉的冲调性能[27]。目前一些果蔬杂粮固体饮料使用了超微粉碎的技术，使其冲调性和感官品质得到的大幅度提升[28]。 3.3.3 消化特性 目前对于代餐粉消化特性的研究较少，主要集中在不同加工条件对于淀粉消化特性的影响。Tian[29]等人通过在一定酸碱度条件下酶解一定时间来在体外模拟大米消化过程，根据产物葡萄糖浓度进行淀粉水解率的计算。食物的消化特性与食物成分、加工方式等都有关，李学琴等研究[30]表明茯苓可以降低餐后血糖负荷。研究表明蒸煮、炒制有升高谷物GI值的倾向，而挤压膨化加工与其他加工方式一样，会改变谷物的消化特性，但由于某些原料特性与工艺参数的不同，某些谷物在加工后可实现GI值的降低，这是其他加工方式难以实现的[31，32]。 4 总结与展望 目前市面上针对低GI开发的代餐粉数量较少，其种类也比较单一，无法更好的有减重需求的人群对于营养和口感的需求。随着人们对生活品质的要求变高，对自身健康问题的关注度上升，大众对于有低热量、高饱腹感、血糖负荷小特点食物的需求也渐渐上升，未来代餐粉的产品开发要更多的关注品质，为市场带来优质的代餐产品。 [1]吴超群,李希,路甲鹏,等. 中国居民心血管疾病危险因素分布报告[J]. 中国循环杂志,2021,36(1):4-13. 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薛勇 2023-11-03 11:55:23

    实验室基于前期研究的基础，开发了一款适用于孕妇营养补充的杂粮同煮同熟米。目前专利正在申请过程中，具体如下： 包括以下质量份的原料：主粮60~70份，所述主粮选自大米、玉米、黑米、紫米、糯米中的一种或多种；杂粮20~30份，所述杂粮选自藜麦、豌豆，红小豆、绿豆、燕麦、青稞、薏米、大豆中的一种或多种；风味物质10~15份，所述风味物质选自莲子，芝麻，红枣，枸杞子、花生、葵花籽、板栗中的一种或多种；功能成分3~8份，所述功能成分为富含膳食纤维的物质，选自菊粉、车前子壳粉、奇亚籽粉中的一种或多种。本食品营养均衡，易于消化，若三餐均食用本产品，碳水化合物摄入量约为 251 g，符合孕妇营养需求。基于预糊化等处理，每一份食品的熟化时间一致，且具有令人满意的口感。 1、一种孕妇快餐，其特征在于，包括以下质量份的原料： 主粮60~70份，所述主粮选自大米、玉米、黑米、紫米、糯米中的一种或多种； 杂粮20~30份，所述杂粮选自藜麦、豌豆，红小豆、绿豆、燕麦、青稞、薏米、大豆中的一种或多种； 风味物质10~15份，所述风味物质选自莲子，芝麻，红枣，枸杞子、花生、葵花籽、板栗中的一种或多种； 功能成分3~8份，所述功能成分为富含膳食纤维的物质，选自菊粉、车前子壳粉、奇亚籽粉中的一种或多种。 2、根据权利要求1所述的孕妇快餐，其特征在于，所述主粮为玉米、粳米、紫米的组合，玉米、粳米、紫米的质量配比为5：（30~40）：（20~30）；其中所述玉米为玉米粒或玉米糁的形式。 3、根据权利要求1所述的孕妇快餐，其特征在于，所述杂粮为藜麦、豌豆，红小豆，燕麦米和青稞米按质量比5:（4~6）:（4~6）：（3~5）：（3~5）的组合。 4、根据权利要求1所述的孕妇快餐，其特征在于，所述风味物质选自为莲子，芝麻，红枣，枸杞子按质量比4：（2~4）：（2~4）：（1~3）的组合。 5、根据权利要求1所述的孕妇快餐，其特征在于，所述富含膳食纤维的物质为菊粉，质量份数为5。 6、根据权利要求1所述的孕妇快餐，其特征在于，所述原料中的豌豆、玉米、红豆、青稞进行了预糊化处理，所述预糊化处理步骤依次为：浸泡、蒸煮、干燥。 7、根据权利要求6所述的孕妇快餐，其特征在于，所述玉米为玉米糁的形式，玉米糁的浸泡、蒸煮条件为：浸泡1~2 h，预糊化蒸煮5~8 min。 8、根据权利要求6所述的孕妇快餐，其特征在于，青稞的浸泡、蒸煮条件为：浸泡1 ~2h；红小豆的浸泡、蒸煮条件为：浸泡4 ~8h，预糊化蒸煮10~20 min；豌豆的浸泡、蒸煮条件为：浸泡12~15 h，蒸煮15~25 min。 9、根据权利要求1~8任一项所述的孕妇快餐，其特征在于，将所述原料中的豌豆、玉米、红豆、青稞进行预糊化处理，和其他原料按比例分装，每份内装有按原料计100g的快餐成品。 10、权利要求1~9任一项所述的孕妇快餐的蒸煮方法，其特征在于，原料和水的质量比为1：（1.5~2）。

薛勇 2023-11-03 11:53:38

    对于日常生活中必不可少的主食之一的面条，自古以来，都备受我国人民的喜爱。但是，随着越来越快的生活节奏，越来越高的生活水平，人们对饮食的要求也越来越高，普通的小麦面条已经不能满足人们对主食的营养需求，于是，越来越多的专家学者开始对面条的营养性和功能性的提高进行研究。本文主要对杂粮面条的如今的生产工艺进展进行总结，同时，挑选其中四种研究最多，最具代表性的的杂粮品种，即荞麦、青稞、燕麦、紫薯四种杂粮面条的工艺配方以及加工工艺流程方面的总结。由于杂粮中能够形成面筋网络的面筋蛋白较少，所以在工艺配方方面，通过添加一些面条品质改良剂，如谷朊粉、卡拉胶、食用碱、变性淀粉等来改善面条品质。除此之外，还有通过改变加工工艺流程，如采用挤压膨化、预糊化、老化、蒸制等工艺对杂粮品质进行改良。接着对总结的内容进行总结和反思，发现目前研究的项目中的不足，提出建议，同时展望未来，对将来的杂粮面条的发展提出意见。最后根据前文总结的内容，简单设计一种紫薯小麦复合杂粮面条的工业化设计。

薛勇 2023-11-03 12:07:02

    随着不良生活方式导致的代谢性疾病在中国越来越流行，全谷物食品以及杂粮由于升糖指数低、植物性功能成分含量丰富等优势得到了更多关注。藜麦是西藏地区主要的杂粮品种，麸皮中含有丰富的膳食纤维、多酚等活性成分，但由于安全性和适口性等原因，加工过程中常需要碾磨去皮处理，导致活性成分的损失。本文研究了不同碾减率藜麦中营养成分和活性成分的含量、适度碾减藜麦的不同添加量在实验动物体内的减重降糖降脂效果以及基于肠道菌群和转录组的机制，旨在探明适度碾减藜麦的健康效果及机理，为产品开发提供理论依据。 研究结果表明，碾磨去皮对藜麦中的营养成分和活性成分有较大影响，碾减率为10%时藜麦中蛋白质、脂肪、总膳食纤维、总多酚含量与全谷物最为接近，碾减率为30%时蛋白质、总多酚损失最高。在降糖方面，在碾减率为10%的藜麦在饲料中添加量由10%增加到30%时，其在小鼠体内能显著降低餐后血糖峰值以及餐后2小时血糖曲线下面积；在减脂方面，碾减率为10%的藜麦能显著降低小鼠皮下脂肪含量、改善肝脏脂肪堆积，但对于总脂肪含量的减轻作用不显著；在减重方面，碾减率为10%的藜麦添加量为10%、20%、30%时，都不能发挥显著的减重效果，这一点与全谷物藜麦一致。由此可见，当碾减率10%藜麦在膳食中添加量为30%时，发挥健康作用最大，可以供产品开发参考。 碾减率为10%的藜麦能够调节高脂饮食带来的肠道结构紊乱，增加乳杆菌、双歧杆菌等发酵低聚糖产生短链脂肪酸的有益菌的含量，与全谷物藜麦相似，推测这是其改善血糖代谢的原因之一。 本文初步探究了10%碾减率的藜麦在不同添加量下对小鼠糖脂代谢的改善作用，为相关产品的开发及相关研究提供了一定的理论依据。

薛勇 2023-11-03 12:38:20

    实验室开发了以藜麦为主要原料的代茶包 本发明提供一种藜麦代用茶茶包的制备方法及所得产物。所述藜麦代用茶茶包的制备方法包括操作：将藜麦原料进行处理，处理的工艺为焙炒、蒸或煮中的一种，处理时添加氨基酸和糖；所述氨基酸为脯氨酸、谷氨酸、甘氨酸中的一种或多种，所述糖为果糖、葡萄糖和蔗糖中的一种或多种；将处理后的藜麦制成茶包。本发明所提出的加工工艺制作出来的藜麦代用茶茶汤中的花青素释放量较多，极大程度上减少了藜麦加工过程中花青素的损失，尽量保留了藜麦花青素，使其被人体吸收后最大程度发挥预防慢性疾病、清除机体自由基、增加皮肤弹性、延缓皮肤衰老、美容养颜等作用。

薛勇 2024-05-30 08:51:32

    本团队围绕粮食特别是（稻米、小麦、小米、青稞、荞麦、红小豆、绿豆等）的储藏品质、加工适用性、营养品质、健康功能评价、产品开发等方面开展长期系统的研究工作。针对都兰县特色，计划开展小麦、青稞、藜麦系列产品开发研究。

薛勇 2024-05-28 10:35:30

    完成特派员小程序的建立。商量研究内容。

薛勇 2024-06-03 15:22:30

    制订四方协议中加工方向的具体工作内容，包括结合服务依托单位需求，继续开发藜麦、青稞、小麦方便休闲食品；针对藜麦、青稞等杂粮开展多种形式的科普宣传，提升大众对藜麦、青稞的科学认识。

薛勇 2024-06-04 10:34:44

    计划针对青稞等杂粮，在中国农业大学开展科普活动。目前已初步讨论确定活动内容及形式。

薛勇 2024-06-14 16:31:46

    藜麦富含营养 1、营养丰富：藜麦中含有丰富的蛋白质、氨基酸、铁、钙、镁、磷、钾、锌、叶酸、维生素等营养物质。 2、保护心血管：藜麦中含有丰富的镁元素，可缓解血管压力，保护心血管。将藜麦作为早餐每天食用，可降低心脏病的发病率。 3、调节血糖：藜麦中含有丰富的膳食纤维，可加速肠胃蠕动，减少葡萄糖在小肠内的吸收，对调节血糖有帮助。 4、增强体质：由于黎麦营养丰富，经常食用为身体补充营养，可增强体质，提高身体抗病能力。

薛勇 2024-10-15 09:26:54

    2024年7月3日，都兰县001号科技特派员工作站成员姚有华、丁宝军、李小飞、王其才、薛勇、赵卿宇、郭正朴共计7人，赴对接企业种植基地开展技术服务，针对藜麦、青稞种植基地近期田间病害等进行调查，并对近期田间草害防控、病虫害防治等进行了部署！ /Uploads/file/20241015/670dc54e0acb7.jpg|5ea1b8d145f7fc5fe7e7d4f59792b11.jpg:::/Uploads/file/20241015/670dc54e74fa8.jpg|edeb1fc52c9e922cf7fc888f78a1f06.jpg

薛勇 2024-10-14 19:34:21

    2024年7月3日，中国农业大学食品科学与营养工程学院薛勇副教授到都兰县藜麦加工企业调研工作，重点了解理解初加工过程存在的主要问题。 我们一行首先参观了企业的初加工工厂，并到藜麦种植基地进行实地考察，然后与企业管理人员进行深入座谈，了解企业发展的现状，对企业存在的问题进行深入了解。并对藜麦深加工方向给出合理化的建议。 /Uploads/file/20241014/670d022eee552.jpg|f59c01be7103c1329801c5f7d2f1754.jpg

薛勇 2024-10-14 19:39:00

    试验例1 单因素试验 基于实施例2的基础配方，分别探讨黄油和起酥油添加量、花菜粉添加量、全蛋液添加量、代糖粉添加量对饼干感官品质和质构特性的影响。感官评价是组织10名进行过感官培训的同学对饼干的色泽、外观、组织、口感和风味进行评分。结合GB/T 20980-2007 《饼干》设计感官评分标准，见表1： 表1：饼干感官评价实验评分标准 评定指标 评价标准 得分 色泽（15分） 表面呈棕黄色或金黄色，色泽均一，表面有光泽 11-15 表面呈现暗黄色，色泽较为均匀，光泽感较差， 6-10 表面呈现焦黑色或呈面白色，色泽不均匀，光泽感差 0-5 大小相同，外形完整，厚度均一，无起泡现象 11-15 外观（15分） 大小基本均匀，外形较完整，厚薄基本均匀，起泡少 6-10 大小不一，外形不完整，厚薄不均匀，起泡多 0-5 组织（20分） 组织细腻，有细密均匀气孔，易折断 16-20 断面结构呈多孔状，组织较细腻 8-15 断面结构无多孔状 0-7 口感（25分） 口感酥松，不粘牙 21-25 口感略酥松，基本不粘牙 11-20 口感粗糙，粘牙 0-10 风味（25分） 风味良好，有蔬菜香气 21-25 风味一般，略有蔬菜香气 11-20 风味较差，无蔬菜香气 0-10 总分 100

薛勇 2024-10-14 19:41:53

    （1）黄油、起酥油添加量对饼干品质的影响 在本实验室已有研究结果下，设定黄油与起酥油的比例为3:2，因此黄油添加量为（全麦粉和低筋面粉总质量为100份）42份、48份、54份、60份、66份，所对应起酥油添加量为28份、32份、36份、40份、44份，其余原料与基础配方一致，按实施例1、2方法制作藜麦饼干，考察黄油起酥油添加量对饼干质构及感官的影响，确定适宜的油脂添加量。结果见表2、3和图3。 表2: 黄油起酥油添加量对饼干质构特性的影响表 黄油:起酥油添加比例 硬度 弹性 咀嚼性 42：28 7765.82±140.45a 0.34±0.01c 960.63±29.34ab 48:32 7620.61±70.24a 0.37±0.01ab 1073.26±5.79a 54:36 6766.94±90.01b 0.37±0a 864.74±34.49b 60:40 6559.64±31.66b 0.34±0bc 884.32±146.72b 66:44 5663.05±210.8c 0.26±0.02d 490.22±76.55c 注：所有数据以Mean±SD形式表示，字母代表配对样本单因素方差分析结果呈显著性差异。

薛勇 2024-10-14 19:42:18

    由图3可以看出，饼干的感官评分随着黄油起酥油添加量的增加呈现先升高后下降的趋势，当黄油起酥油添加量比例为48:32时，感官评分值达到最高。这主要是由于黄油起酥油赋予了饼干奶香的风味和酥松的口感，但随着添加量的增加，油脂的风味会进一步掩盖花菜的风味，同时使得饼干口感上变油腻，进而导致饼干感官评分下降。 综合感官评分和质构特性，以及实际实验过程中的操作难度，选择黄油起酥油添加量（份数）为48:32作为最佳添加量。

薛勇 2024-10-14 19:44:31

    藜麦粉添加量对饼干品质的影响 设藜麦粉添加量为（全麦粉和低筋面粉总质量为100份）20份、30份、40份、50份、60份，其余原料与基础配方一致，制作藜麦饼干，考察藜麦粉添加量对饼干质构及感官的影响，确定适宜的花菜粉添加量。 表4:花菜粉添加量对饼干质构特性的影响表 藜麦粉添加量 硬度 弹性 咀嚼性 20 6266.49±118.78e 0.32±0d 691.46±16.63d 30 6923.07±34.4d 0.36±0.01c 903.72±38.16cd 40 7413.74±174.95c 0.36±0.03cd 1086.34±161.96c 50 8106.5±23.72b 0.41±0.02b 1525.48±151.69b 60 9985.7±263.95a 0.44±0.01a 2155.5±215.09a /Uploads/file/20241014/670d04aadc6a6.jpg|2.jpg

薛勇 2024-10-14 19:47:46

    随着藜麦粉添加量的增加，饼干的硬度也随之增加。这可能是因为花菜粉含有较多膳食纤维，具有较强的吸水性，面团形成过程中花菜粉溶胀泡发，但在焙烤过程中，又脱水导致饼干的硬度不断增加。弹性和咀嚼性的变化趋势与硬度变化趋势一致，可能是因为花菜粉中较多的膳食纤维，具有较强的吸水，同时在饼干内部形成稳定的胶体，进而使得饼干的弹性和咀嚼性随着花菜粉添加量的增加而增加。

薛勇 2024-10-14 19:48:19

    在色泽方面，整体趋势为随着藜麦粉添加量的增加，饼干的色泽评分下降，这可能是藜麦粉在经过高温焙烤之后呈现的深棕色对饼干的色泽产生一定影响，藜麦粉量的增多，对饼干色泽的影响越大，进而导致饼干色泽评分呈现下降趋势。在外观上，虽然各组评分无显著性差异，但是根据对成品饼干的观察发现，饼干外形完整，只是随着藜麦粉量的增加，饼干边缘清晰度有所下降。在组织上，各组间评分无明显差异，说明组织结构良好，但具体变化需要结构质构数据进行进一步分析。在口感和风味上，饼干在添加量为30%时，出现最高值，这可能是因为藜麦粉中富含膳食纤维，改善了饼干的口感，同时赋予了饼干特有的藜科蔬菜的焙烤风味，使得饼干口感和风味得分升高。但是随着藜麦粉量的增加，饼干的口感上变硬，并且蔬菜味掩盖了饼干中的香气，使得饼干的感官评分下降。 综合感官和质构结果，可以看出藜麦粉在添加量为30%时，饼干具有较高的感官评分和质构特性，因此选择藜麦粉添加量为30%作为最佳添加量。

薛勇 2024-10-14 19:49:23

    设全蛋液添加量为（全麦粉和低筋面粉总质量为100份）10份、15份、20份、25份、30份，其余原料与基础配方一致，制作藜麦饼干，考察全蛋液添加量对饼干质构及感官的影响，确定适宜的全蛋液添加量。 感官评分在全蛋液添加量为25份时出现峰值，这可能由于全蛋液具有一定的起泡性，为饼干提供一个膨松的海绵状结果，使得饼干的口感更加酥松，但是随着份数的增加，全蛋液的蛋腥味逐渐明显，使得感官评分下降。 表7 全蛋液添加量对饼干感官特性的影响表 全蛋液添加量（份） 色泽 外观 组织 口感 风味 总分 10 10.6±3.37a 12±1.56a 16.2±1.93b 19.3±4.03a 17.9±4.31a 75.6±2.74a 15 10.5±3.06a 11.2±1.99a 17±3.09b 20.3±6.13a 18.9±6.06a 75.1±2.59a 20 10.7±2.63a 12.2±1.48a 15.8±1.99b 20.8±2.62a 19.3±2.87a 78.1±2.7a 25 12.2±2.78a 12.2±1.23a 21±2.67ab 21±2.67a 20.7±2.58a 81.2±2.33a 30 12.4±2.07a 11.6±2.55a 15.8±3.12b 20±3.13a 18.5±4.12a 78.7±3.52a

薛勇 2024-10-14 19:50:11

    设赤藓糖醇添加量为（全麦粉和低筋面粉总质量为100份）1.97份、2.95份、3.93份、4.92份、5.91份，设三氯蔗糖添加量为0.031份、0.047份、0.062份、0.078份、0.094份，代糖添加量参照赤藓糖醇：三氯蔗糖=98.44份：1.56份进行计算，该比例在甜度上相当于蔗糖的10倍，因此在甜度上相当于添加了20份、30份、40份、50份、60份的蔗糖，其余原料与基础配方一致，制作藜麦饼干，考察代糖添加量对饼干质构及感官的影响，确定适宜的代糖添加量。 由图可以看出，随着代糖粉质量分数的增加，饼干的硬度呈减小趋势，是因为选用的代糖为赤藓糖醇和三氯蔗糖，赤藓糖醇的吸水性较低，减少了饼干中面筋结构的形成，致使饼干的硬度减少。弹性和咀嚼性都出现一定波动，但都在赤藓糖醇和三氯蔗糖添加量比例为5.91:0.094时出现最低，推测原因可能是当代糖的添加量较少时，对饼干的弹性和咀嚼性影响不大，在添加至一定量时才会对饼干产生一定影响。

薛勇 2024-10-14 19:50:47

    实施例3黄油起酥油添加量42:28（单位均为份），藜麦粉添加量20，全蛋液添加量20；实施例4黄油起酥油添加量48:32，藜麦粉添加量30，全蛋液添加量25；实施例5黄油起酥油添加量54:36，藜麦粉添加量40，全蛋液添加量30。实施例3-5饼干的制备同实施例1和2。 单因素实验中确定了藜麦粉、黄油起酥油、全蛋液和代糖的最佳添加量，因为代糖的添加量对饼干的影响较小，因此选择藜麦粉添加量、黄油起酥油添加量和全蛋液的添加量作为响应面实验设计的主要影响因素，根据Box-Behnken 的中心组合设计原理，进行三因素三水平的响应面实验设计，并采用主成分分析法对影响饼干品质的三个指标进行降维处理，并计算综合得分，以规范化综合得分为响应值，确定藜麦饼干的最优配方。在响应面实验因素水平表中，实施例3水平设为-1；实施例4水平设为0；实施例5水平设为1。响应面实验中研究黄油起酥油添加量、藜麦粉添加量、全蛋液添加量对饼干的质构特性和感官评分间的关系。 对所测得的藜麦饼干品质各指标进行主成分分析，得到饼干原始数据的特征值、贡献率及累积贡献率，对特征值大于1的因子提取主成分。随后按公式(1)计算各个藜麦饼干的综合得分，然后按公式(2)将得到的综合评分F进行规范化处理。并分别计算综合评分和规范化综合评分。

薛勇 2024-10-14 19:51:44

    1、一种藜麦饼干，其特征在于，其原料包括以下质量份的成分：全麦粉60份、低筋面粉30~50份、藜麦粉15~40份、油脂60~100份、全蛋液20~40份、代糖3~5份，泡打粉0.1~2份，盐0~2份。 2、根据权利要求1所述的藜麦饼干，其特征在于，所述代糖为赤藓糖醇和三氯蔗糖按比例（3~5）:（0.05~0.1）的混合。 3、根据权利要求1所述的藜麦饼干，其特征在于，所述油脂为黄油和起酥油的组合，二者的质量比例为（40~60）：（30~40）。 4、根据权利要求1~3任一项所述的藜麦饼干，其特征在于，其原料包括以下质量份的成分：全麦粉60份、低筋面粉40份、藜麦粉15~25份、黄油50~55份、起酥油30~35份、全蛋液25~30份、代糖3~5份，泡打粉1~2份，盐1份。 5、权利要求1~4任一项所述的藜麦饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 第一步，椰菜粉的制备： 漂烫：藜麦洗净后放入95~100℃水中漂烫； 烘干：擦干漂烫后的藜麦上的水分，在70~80℃下烘干； 粉碎：将烘干冷却后的藜麦放入粉碎机中进行粉碎、过筛； 第二步，饼干制作： 油脂软化：将油脂搁置室温下进行软化，软化至用手指可在其表面轻松压出痕迹； 搅打：将油脂搅打至顺滑后，一次性或分两次加入代糖，继续搅打至油脂体积膨胀，再分2~4次加入全蛋液，搅打油脂； 原料预混：将剩下的原料混匀； 面团调制：将预混后的原料加入到打发后的油脂混合物中，将其压拌混匀，待干粉不可见即可； 成型：将面团擀平，擀至厚度约为3~7mm的面饼，用模具切割形状； 烘烤：设置烘烤的温度为150~200℃，烤制7~15min。 6、根据权利要求5所述的藜麦饼干的制备方法，其特征在于，所述漂烫的时间为2~4 min；烘干的条件为75℃烘10h。 7、根据权利要求5所述的藜麦饼干的制备方法，其特征在于，所述的过筛为：将粉碎后的藜麦粉放入60目标准分样筛中过筛。 8、根据权利要求5所述的藜麦饼干的制备方法，其特征在于，所述原料预混为：将全麦粉、低筋面粉、藜麦粉、泡打粉和盐过60目筛后混匀备用。 9、根据权利要求5所述的藜麦饼干的制备方法，其特征在于，面团调制成型后，放入4℃冰箱冷藏20~50min后取出。 10、根据权利要求5~9任一项所述的藜麦饼干的制备方法，其特征在于，烘烤的条件为：设置烤箱温度为上下火150~170℃，预热5~20min后将饼干放入烤箱中，烤制8~12min。

薛勇 2024-10-14 19:53:03

    （1）焙炒工艺：称取20 g藜麦，并加入质量分数12%的水浸泡5 min，沥干水粉后，将藜麦倒入锅中，于200℃下焙炒30 s，后放入200 ml 100℃的水中浸泡10 min，取上清液，用紫外分光光度计测其在546 nm处吸光度值，重复3次该实验并取平均值。 （2）蒸工艺：称取20 g藜麦包裹于纱布中，并加入质量分数12%的水浸泡5 min，沥干水粉后，将藜麦平铺分散于纱布中蒸20 min后取出冷却至室温，放入200 ml 100℃的水中浸泡10 min，取上清液，用紫外分光光度计测其在546 nm处吸光度值，重复3次该实验并取平均值。 （3）煮工艺：称取一定量的藜麦置于淀粉过中，并加入质量分数12%的水浸泡5 min后选中“煮饭”功能，待电饭煲完成工作自动停止后，取出藜麦并冷却至室温，后称取20 g藜麦放入200 ml 100℃的水中浸泡10 min，取上清液，用紫外分光光度计测其在546 nm处吸光度值，重复3次该实验并取平均值。 结果参见图1。由图1可以看出，焙炒工艺处理后的藜麦花青素释放量远高于蒸煮工艺的花青素释放量，因此相较于蒸煮工艺处理藜麦，焙炒工艺可以更大限度地保留并释放花青素。所以后续实验选择焙炒作为藜麦的处理工艺并进行优化。

薛勇 2024-10-14 19:53:16

    （1）本实施例的工艺流程为： 称量30 g藜麦→加水浸泡5 min→焙炒→焙炒后称取10 g藜麦置于具塞锥形瓶中→加150 ml蒸馏水→75℃水浴加热30 min→迅速冷却至室温→静置10 min后，在546 nm波长处测量茶汤的吸光度值。 （2）单因素实验 加工前期浸泡藜麦时的加水量对茶汤中藜麦花青素释放量的影响：以30 g藜麦为原料，选定焙炒时间为1 min，焙炒温度为180℃，设定加水量为3%、6%、9%、12%、15%，在一定梯度的加水量条件下，按上述的工艺流程进行实验。结果见图2。由图2可知在焙炒温度180℃，焙炒1 min的条件下，随着加水量的增加，藜麦花青素含量呈现出先下降后上升的趋势，加水量达到6%时，随加水量增大，藜麦花青素含量增大。当加水量为12%时，焙炒后的藜麦花青素含量最高，为2.216065 mg/g，因此选择加水量12%作为藜麦焙炒的最佳加水量。 焙炒温度对茶汤中藜麦花青素的释放量的影响：以30 g藜麦为原料，选定加水量为6%（1.8 ml），焙炒时间为1 min，设定藜麦的焙炒温度为120℃、140℃、160℃、180℃、200℃，在一定梯度的藜麦焙炒时间条件下，按上述工艺流程进行实验。 由图3可知在加水量6%，焙炒1 min的条件下，当焙炒温度低于 160℃的时候，随着焙炒温度的上升，花青素含量变化较缓，随焙炒温度上升，藜麦花青素含量降低，这是因为花青素在高温下极易分解，花青素破坏严重。当温度为180℃时，焙炒后的藜麦花青素含量最高，为1.927308 mg/g，因此选择180℃作为藜麦焙炒的最佳温度。 焙炒时间对茶汤中藜麦花青素的释放量的影响：以30 g藜麦为原料，选定加水量为6%（1.8 ml），焙炒温度为160℃，设定藜麦的焙炒时间分别为0.5 min、1 min、1.5 min、2 min、2.5 min，在一定梯度的藜麦焙炒时间条件下，按上述的工艺流程进行实验。 由图4可知在焙炒温度180℃，加水量为6%的条件下，随着焙炒时间增加，藜麦花青素含量减小，当焙炒时间在1.5 min以内，藜麦花青素含量变化较小，当焙炒时间大于1 min 时，藜麦花青素含量迅速下降，当焙炒时间为1 min时，焙炒后的藜麦花青素含量最高，为2.056577 mg·g-1，因此选择焙炒时间1 min作为藜麦焙炒的最佳焙炒时间。 （3）正交实验设计 在上述单因素实验的基础上，继续以焙炒温度（A）、加水量（B）、焙炒时间（C）这3个因素进行三因素三水平正交实验，按照正交表L9（34）进行加工工艺的优化，正交实验设置见表1。采用极差分析法确定最适合的加工工艺，同时采用方差分析法判断焙炒时间、焙炒温度、加水量这三个实验因素，对茶汤中藜麦花青素释放量的影响是否显著。

薛勇 2024-10-14 19:53:40

    在最佳焙炒工艺：向原料藜麦添加不同糖类和氨基酸，在焙炒温度200℃、加水量12%、焙炒时间0.5 min的基础上，改变糖类和氨基酸的添加量，研究不同糖类和氨基酸及其用量的反应产物对藜麦茶的风味影响。焙炒之前放入糖和氨基酸。在焙炒的高温条件下糖和氨基酸通过美拉德反应为藜麦增香。 表2 添加不同种类的氨基酸糖类及添加量后藜麦代用茶风味的感官评分结果 脯氨酸2% 脯氨酸3% 脯氨酸4% 甘氨酸2% 甘氨酸3% 甘氨酸4% 蔗糖2% 23 22.4 23 19.5 20 20.1 蔗糖3% 23.5 23 23.5 19.8 20.4 21.5 蔗糖4% 25 25.2 25.1 21.2 20.3 22.1 果糖2% 16 15 15.7 21.5 21.8 20.5 果糖3% 16.5 14.7 16.3 22.3 23.5 20.8 果糖4% 17.5 16 17 23 23.7 21.3 由表2可知在焙炒温度200℃、加水量12%、焙炒时间0.5 min焙炒工艺的条件下，脯氨酸添加量3%、蔗糖添加量4%的组合感官评价分值最高，因此选择脯氨酸和蔗糖作为最佳的添加剂，脯氨酸的最佳添加量为3%，蔗糖的最佳添加量为4%。

薛勇 2024-10-14 19:54:11

    本实施例提供一种藜麦代用茶茶包，所用的藜麦的加工工艺为：称量30 g藜麦→加水浸泡5 min，加水量为12%，蔗糖添加量为藜麦的4%，脯氨酸添加量为藜麦的4%（即，加入蔗糖1.2 g，脯氨酸1.2 g）→焙炒，焙炒温度200℃，焙炒时间60 s→焙炒后称取20 g处理后的藜麦； 将处理后的藜麦制成茶包： 藜麦代用茶茶包包括以下质量份的成分：20 g的藜麦，0.15 g桂花。 本实施例提供一种藜麦代用茶茶包，所用的藜麦的加工工艺为：称量30 g藜麦→加水浸泡5 min，加水量为12%，加入蔗糖1.2 g，脯氨酸1.2 g→焙炒，焙炒温度200℃，焙炒时间60 s→焙炒后称取20 g处理后的藜麦。 将处理后的藜麦制成茶包： 茶包包括以下质量份的成分：20 g的藜麦， 20颗茉莉花。 本实施例提供一种藜麦代用茶茶包，所用的藜麦的加工工艺为：称量30 g藜麦→加水浸泡5 min，加水量为12%，加入蔗糖1.2 g，脯氨酸1.2 g→焙炒，焙炒温度200℃，焙炒时间60 s→焙炒后称取20 g处理后的藜麦； 将处理后的藜麦制成茶包： 茶包包括以下质量份的成分：20 g的藜麦，5颗菊花。 根据调查结果及感官评分结果最终选择茉莉花、桂花为配料，建议茉莉花口味茶包冲泡1-2次、冲泡7min、冲泡温度90℃-100℃，建议桂花口味茶包冲泡1次、冲泡5min、冲泡温度90℃-100℃。实施例5、实施例6的茶包冲泡试验结果见下表。