杨俊玲 2023-11-03 09:04:47

    藜麦的皂苷含量较高，采用传统干燥方式无法完全激发藜麦的香味并且会造成藜麦的受热不均，甚至会产生焦味。干燥方式在一定程度上阻碍了藜麦产业的发展。过热蒸汽广泛应用于谷物、面条、薯片、香蕉等食品的干燥，能够抑制食品在储藏过程中的氧化腐坏并减少营养损失，延长食品货架期。 过热蒸汽干燥是指一种过热蒸汽与湿物料直接接触，使被干燥物料脱水去湿而达到干燥效果的一种干燥方式，此时过热蒸汽充当带走水气和提供能量的介质。过热蒸汽中的水分子运动更为激烈，与饱和水蒸汽相比，同一容积中水分子的数量更少，被认为是干燥状态下的水蒸汽。它同时具有如同热空气一样可以使物质加热干燥和如同饱和水蒸汽一样若接触到比其温度远低的物质时又能冷凝成水的两种性质。与传统的热风干燥相比，这种干燥以过热水蒸汽作为干燥介质，干燥机排出的是高湿度水蒸汽，可利用蒸汽压缩热泵或其他技术回收排汽的余热，热效率高。 过热蒸汽干燥的优势包括以下几个方面：（1）可利用蒸汽的潜热，热效率高，节能效果显著，热效率可高达90%。（2）干燥速率快。过热蒸汽的热传递特性优于相同温度下的空气，是由于预热阶段初期，过热蒸汽冷凝放热量大，换热系数高；蒸发产生的水蒸气的扩散几乎没有不同分子间传质的界面阻力，物料在恒速干燥段的干燥速率只取决于热传递的速率，干燥周期可明显缩短。（3）干燥质量好。用过热蒸汽干燥的主要原因是产品的质量得到改善。用过热蒸汽作干燥介质时，由于物料表面湿润、干燥应力小，不易产生开裂、变形等干燥缺陷；同时由于过热蒸汽干燥无氧化反应，物料颜色不易产生酶促褐变；可以在低温高过热度下干燥，梅拉德反应褐变少，高热敏性、高活性物质劣变少，干燥品质好。（4）安全性好。过热蒸汽干燥避免了干燥室着火或爆炸的危险。过热蒸汽干燥无空气存在，没有氧化和燃烧反应。一些通常不能用热风干燥的食品原料，可以用过热蒸汽干燥。（5）减少设备的体积和废气的净化量。过热蒸汽的比热大，循环干燥介质用量少；不凝气少，可以减少设备的体积和废气的净化量。（6）有利于保护环境。过热蒸汽干燥是在密封条件下进行的，粉尘含量大大降低。 以藜麦为原料，搭建过热蒸汽干燥实验平台，研究过热蒸汽处理温度、过热蒸汽处理时间和藜麦布料方式等因素对藜麦品质的影响，以获得过热蒸汽干燥藜麦的最优工艺路线。在以上工艺优化的基础上开发藜麦过热蒸汽干燥装置，提高藜麦干燥品质、降低藜麦干燥能耗将是未来藜麦加工的较优技术路线。

杨俊玲 2023-11-03 09:35:00

     加工方式、加工强度对食品多酚及其抗氧化活性有着显著的影响。因此工业化干燥藜麦时必须精确控制干燥温度和干燥工艺曲线，才能保留跟多的藜麦多酚和抗氧化功能，保留更多的藜麦活性成分。 藜麦干燥过程是一个耦合了传热、传质及相变的复杂过程，同时由于其具有容水结构复杂、热湿传输过程难以直接观察等特点，采用数值模拟技术研究藜麦热泵干燥过程水分传输规律是一种有效研究手段，是揭示干燥过程中品质转变机理的重要方法。藜麦中绝大部分水分存在于细胞腔内，干燥过程中水分必须首先穿过细胞膜、细胞壁等封闭结构后到达细胞间隙进行蒸发。这与普通多孔固体材料干燥过程中水分传输机理有本质的不同。因此，将针对藜麦干燥过程，开发细胞－物料-干燥器的多尺度的多孔介质干燥传热传质数值模拟技术，为全面揭示藜麦保质干燥机理提供技术支持。